煮銀耳時,光泡發還不夠,大廚:牢記4招,銀耳出膠多,湯更黏稠

煮銀耳時,光泡發還不夠,大廚:牢記4招,銀耳出膠多,湯更黏稠

銀耳,又叫雪耳,有「菌中之冠」的美譽,在明清時期,深受皇帝和達官貴人的喜歡,屬于價格不菲的保養食材。如今,銀耳早已進入尋常百姓的家庭,成為了大家日常喜愛的甜品原料。銀耳中含有一種叫「銀耳多糖」的活性成分,已有科學研究表明,這種成分有提高人體免疫力和抗氧化的作用。

平時煮銀耳的時候,大家遇到最多的問題莫過于「銀耳怎麼煮才容易出膠」,懶喵為此特地請教了大廚朋友,下面就把銀耳煮出膠的方法分享給大家。

用的銀耳要對

要想把銀耳煮出膠,首先要用對銀耳。煮銀耳的時候,要優選肉質肥厚、朵形完整、根部沒有雜質或者小黑點的銀耳。顏色過白的銀耳不要用,因為這樣的銀耳大多經過硫磺熏制,看上去光澤感很強,外觀也好看,但是很難煮爛。既然煮不爛,銀耳自然也就很難煮出膠質。

用一句話總結,把銀耳煮出膠的第一步,就是要用對銀耳,顏色太白的銀耳別用,大多都是硫磺熏制的。

泡的時間要充分

我們平時買回家的銀耳一般都是干制品,需要泡發后才能下鍋煮。要想把銀耳煮出膠,泡發的時間很重要。銀耳在浸泡的過程中,可能一小會兒就變軟了,有些人會誤以為泡好了,直接就拿來煮了,但其實泡的時間還不夠,因此不容易煮出膠。

銀耳的泡發時間一般建議在1-3個小時左右,放入涼水中浸泡,再放入冰箱冷藏,以避免滋生細菌。

用一句話總結,把銀耳煮出膠的第二步,泡發銀耳的時間要充分,建議用涼水浸泡1-3個小時左右,浸泡的過程中需放入冰箱冷藏。泡發的時間長短,也決定了銀耳的出膠程度。

撕的要夠小夠碎

銀耳本身是成朵的干制形狀,在煮銀耳之前,我們需要先用涼水把銀耳泡發。泡發好的銀耳,還要先撕成小塊,才能下鍋煮。在撕的過程中,銀耳要盡量撕得小些、碎些,這是因為銀耳的膠質是從邊緣出來的。如果把銀耳撕成很大片,在煮的過程中,邊緣變少了,銀耳出膠量自然也就變少了。

用一句話總結,把銀耳煮出膠的第三步,要把銀耳撕得夠小夠碎,這樣銀耳才能煮出更多的膠質。

煮的時間要夠長

煮銀耳的時候,我們一般是將泡發好的銀耳放入鍋中,加入適量清水,先大火煮開后,再轉小火慢燉,這個燉的時間長短也很重要。銀耳要經過足夠長時間的燉煮,才能產出足夠多的膠質。煮的時間從水開轉小火算起,建議不要少于2個小時,這樣銀耳才能充分釋放出其里面的膠質。

此外,在煮的時候,盡量一次加好水,不然后續再加水,會沖淡已經煮出來的膠質,也會影響銀耳的口感。煮好的銀耳,在高溫的情況下,膠質還不會很濃稠,最好是放溫后再食用,這時候的膠質更豐富。

用一句話總結,把銀耳煮出膠的第四步,燉煮銀耳的時間要夠長,建議大火煮開后,轉小火煮2個小時以上,并且過程中盡量不要再加水,這樣銀耳就能煮出更多的膠質。

結語

銀耳怎麼煮才容易出膠?大廚朋友說,其實很簡單,總結下,就是4個燉煮法則:

用的銀耳要對、泡的時間要充分、撕的要夠小夠碎、煮的時間要夠長。

這樣煮出來的銀耳,很容易就能煮出膠質,并且膠質豐富粘稠,放溫后吃,口感特別好,尤其適合秋冬季節。