「白饅頭」和「黃饅頭」只是顏色不同?內行人:背后的問題可不少

哆啦A 2023/01/11 檢舉 我要評論

很多人在家蒸饅頭的時候,都會遇到這樣的問題,為啥同樣的面粉,有時候蒸出來的饅頭顏色雪白,有時候蒸出來的饅頭顏色卻是黃色的?

很多人的第一反應就是,認為是食用堿放多了導致饅頭顏色變黃的?食用堿放多了,確實會造成饅頭顏色變黃,但是前提是和面時用的是「老面」發酵,而很多人在家和面都是用的酵母粉,所以不需要放堿,蒸出來的饅頭顏色為啥也有黃色的呢?

所以今天拉面那些事兒就和大家說說:白饅頭和黃饅頭,不僅僅是顏色的不同,其中的問題可不少,看完保證大家都會變成蒸饅頭高手!

面粉決定饅頭顏色

很多人都認為饅頭的顏色和面粉的顏色應該是有很大關系,實際上并不是這樣的,饅頭的顏色實際上和面粉顆粒的粗細程度有關。

面粉的粗細程度實際上說的就是面粉顆粒的大小,面粉顆粒越細膩,其制作出來的面食顏色就越白。

所以想要饅頭顏色白,最好選擇面粉顆粒細膩的,而那些面粉顆粒較粗的,蒸出來的饅頭顏色就會偏黃色。

那麼如何知道自己買的面粉顆粒粗細程度呢?

第一種方法:質量等級

在面袋子上找到一行字,面粉的質量等級,質量等級代表的是小麥加工研磨的精細程度,質量等級越高的面粉,小麥研磨的次數越多,面粉越細膩,像是特質一等粉就比特質二等粉做出的面食顏色白。

第二種方法:看面粉分類

面粉有兩種分類方法,一種是按照筋度劃分,另一種則是按照精度劃分,而按照精度劃分的面粉,一般面粉包裝袋上都會有標注,像是高精面粉,特精面粉,超精面粉,凡是帶個「精」字的面粉,都是比較細膩的面粉,做出來的面食都是顏色比較白的。

含水量決定饅頭顏色

在家蒸饅頭,同一袋子面粉,在不同時間段內,蒸出來的饅頭卻又黃白之分,這是咋回事?

很多人都遇到過這樣的情況,但卻不知道緣由!

一般這種情況就是和和面時,水的添加量有很大關系。如果是面粉放了時間較久,保存環境溫度又比較高且干燥,那麼面粉的水分就會流失,面粉比較干燥,如果和面時再按照1斤面粉,0.5斤水和面的話,那麼面團就會比較硬比較干,再加長時間的醒面,面團內部的水分又會流失,而水分流失率高的面團表面就會因為缺水,導致發干顏色變黃。

所以像是這種黃饅頭,解決方法就是在下次和面時,多加一些水,大概按照500克面粉260克水的這個比例和面即可。然后在發酵面團的時候,要密封好,避免接觸到流通的空氣,一面造成面團中的水分流失。

揉面影響饅頭顏色

發酵好的面團,如果沒有揉好的話,那麼蒸出來的饅頭也會顏色發黃,這主要是由于面團內部的酵母菌分布不均導致的。

酵母菌扎堆聚集在面團內的某一部位的時候,饅頭就會出現局部顏色發黃。

像是這種情況,解決方法也很簡單,就是揉面一定要揉好,很多人不知道揉面到什麼程度才算好,牢記這幾個特征:

面團內部無大的氣孔,面團表面光滑無凸起的小泡

蒸饅頭的火候很關鍵

很多人蒸饅頭的時候,火候如果過大,也會導致饅頭顏色變黃,這是因為火候太大會導致國內的氣體膨脹,鍋內的壓力增大,饅頭就會出現膨脹過大的情況,此時很容易出現饅頭最外層的饅頭皮出現鼓包嚴重的情況。

而這層饅頭皮和饅頭分離分層后,它的受熱能力就會降低,分離的外層皮在持續高溫環境中就會出現水分流失的情況,所以就出現了饅頭皮水分流失顏色變黃的情況。

像是這種情況,解決方法就是要注意在蒸饅頭的時候,不要火候太大。

一般是在鍋內上汽后,需要及時調整降低火候,只要是保證鍋一直在上汽的狀態即可,切不可在鍋內上汽后,還一直用大火蒸饅頭。

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